Sabemos que “roubalheira” e fine dining não são conceitos que, à primeira leitura, casem particularmente bem. Mas, depois de experimentarmos o menu degustação criado por Francisco Quintas para a reabertura do Largo do Paço, ficámos com uma certeza: na gala dos prémios Michelin em 2026, a estrela tem de voltar ao restaurante da Casa da Calçada, em Amarante.

Com apenas 26 anos, Francisco Quintas foi o chef escolhido pelo hotel que pertence à rede Relais & Châteaux e é gerido pela Amazing Evolution para por em marcha a exigente tarefa de trazer de volta a estrela Michelin para o Largo do Paço. Esta cozinha não é estranha a Francisco, uma vez que o cozinheiro, natural de Miranda do Corvo, já por aqui tinha passado duas vezes, primeiro como estudante, depois já formado. E nem as estrelas, e o trabalho que é preciso para conquistar a mais prestigiada distinção do setor gastronómico, são estrangeiras a Francisco, uma vez que, juntamente com Vítor Matos, ganhou em 2024 a estrela quando estava no 2 Monkeys, em Lisboa.

As obras na Casa da Calçada demoraram dois anos, o que fez com que, em 2024, estando o hotel amarantino fechado, a estrela não fosse renovada, após seis anos consecutivos de atribuição. Reaberta desde a primavera, renovada, com quartos redecorados, um novo spa e outras novidades que lhe contaremos em breve, o hotel de cinco estrelas quer voltar a ser, no seu todo, destino gastronómico de excelência. E, para nós, já o é.

Restaurante Largo do Paço

Como descrever, então, estes 15 momentos criados por Francisco Quintas e toda a refeição, desde que nos sentámos até que terminámos, sem entrar em detalhes aborrecidos, de aspirante a crítico gastronómico? Sexy, divertido e surpreendente. O chef e a sua equipa, muito jovem mas oleada como se de uma orquestra se tratasse, cuidam que os comensais não se aborreçam, ainda que a nossa refeição tenha passado das 3 horas de duração. Há de tudo para nos entretermos, desde um TPC que nos atiça a perspicácia e atenção, até um conjunto de facas especiais, passando por uma casinha de bonecas e uma visita à cozinha. Podem parecer distrações ou artifício mas são complementos de uma refeição em que cada momento, cada prato, cada dentada, cada novo vinho, são um suspiro de satisfação.

Tudo faz sentido. Tudo se encaixa. Tudo tem uma ordem, uma razão. E, para responder à dúvida fundamental, tudo é muito delicioso.

Fizemos o TPC no Largo do Paço e demos nota 20 ao stôr Francisco

20 pessoas. Esta é a capacidade máxima da sala do restaurante o que torna a experiência intimista mas, ao mesmo tempo, coletiva, tal é a dinâmica que a equipa empresta ao serviço. Francisco Quintas vem amiúde à sala, explicando os pratos, mas deixa que a sua equipa, mesmo os elementos mais jovens, brilhem. Há momentos de teatralidade, não forçados, mas também há espaço para respirar e desfrutar da refeição. Ao fim e ao cabo, estamos num restaurante.

Mesmo antes de começarmos a provar os pratos, recebemos trabalho de casa. Uma sopa de letras, ou de palavras, não para comer, mas para, ao longo de refeição, irmos adivinhando que ingredientes estão em cada prato. Não há prémio final, apenas a satisfação de acertar (e também é um ótimo quebra-gelo se a conversa do jantar estiver amena).

Logo à cabeça, fomos conquistados pelo brócolo (beárnaise, trigo sarraceno, caril). Um snack em que a textura do vegetal ganhou uma dimensão espectacular, como nós nunca pensámos que fosse possível com os muitas vezes injustiçados brócolos. Depois do trio Atum, Brócolos, Sapateira, rumámos à cozinha.

Enquanto nos apresenta a equipa, atarefada a preparar a Gamba Violeta (Massa Mãe, batata, chilli), o chef explica que este é um momento de conforto, de descontração, que pretende aludir a uma tarde descontraída numa esplanada, a comer camarões com batatas fritas, um favorito pessoal.

Voltando à cozinha, chega o pão à mesa (para não dizerem que não se come nada nestes restaurantes finórios). E o pão de massa mãe vem com não uma, mas três manteigas (fumada, de enchidos e de cebola e xerez). As três ótimas mas a de enchidos particularmente gulosa.

Fazemos uma pausa para, de pão e manteiga na mão, falar sobre a harmonização de vinhos criado por João Dória para esta refeição. Surpreendentes do início ao fim, com uma fuga aos óbvios tintos e com uma elegância aromática, primaveril, as escolhas do sommelier da Casa da Calçada fizeram-nos sorrir a cada mudança de vinho. Destaques para o um tinto do Algarve, Morgado do Quintão 2023, Principal Tête de Cuvée rosé 2010 e, quase na reta final, um Pôpa Doce Tinto 2019.

Queríamos ter guardado este segredo para nós mas não resistimos a dizer isto: o brioche do Largo do Paço é a delícia mais pecaminosa que provámos. Comíamos 20 sem problema, e iríamos alegremente a rebolar Tâmega abaixo. Só comemos um, e foi o contraponto certo para a frescura do Tomate (melancia, huacatay, baunilha e queijo), um prato que só é possível servir no verão, altura em que a fruta está em todo o seu esplendor.

O lírio (ovas ikura, cucamelon, pepino e lavanda), foi servido com granizado ralado no momento por Francisco Quintas, conferindo um extra de frescura à delicadeza do peixe cru.

A enguia fumada (cebola, crème fraîche, lima caviar e cogumelos) estava intensa e untuosa, e foi o único prato que, não tendo qualquer problema, achámos que poderia ter sido servido um pouco mais quente. É um defeito? Não.

Seguiu-se o pregado, acompanhado com lula gigante, caviar e bergamota. E, aqui, falhámos jornalisticamente porque estava tão guloso que nem nos lembrámos de tirar uma foto para a posteridade.

Depois, uma bomba de sabor fumado com o tamboril (cenoura, funcho, aneto e citrinos). Apesar de estarmos longe do mar, o menu degustação criado por Francisco Quintas foge, pelo menos no Verão, a uma maior quantidade de pratos de carne. Houve dois, um deles uma espécie de surf and turf, e os dois foram perfeitos. As molejas, emparelhadas com carabineiro, cebolinho, alho negro e macadâmia, estavam intensas e cremosas.

E agora, “knives out”. Num outro momento teatral, o tabuleiro com facas lindas, com cabos coloridos que já tínhamos avistado, pousado num aparador, é-nos trazido para que escolhamos uma. Será com ela que cortaremos o pombo acompanhado com ruibarbo, nabo e cevadinha. O instrumento de corte é uma criação exclusiva da Lua Knives para o Largo do Paço.

Com tristeza porque estamos quase a terminar, chegámos às sobremesas. Quer o Morango (hibisco, hortelã e chocolate branco), quer o Gengibre (citrinos, citronela, a nossa favorita) foram momentos de desaceleração, trazendo frescura e acidez para terminar em grande a refeição.

E, tal como prometemos no início, o grand finale: uma Casa de Calçada em miniatura, trazendo lá dentro os petit fours, mais doces, intensos e com reminescências da infância presentes nas Peta Zetas e no gelado de pauzinho, a fazer lembrar um mini Magnum.

A Gala Michelin Portugal 2026 realiza-se no Savoy Palace a 10 de março. Se os nossos palpites estiverem certos, Francisco Quintas receberá a sua primeira estrela a título individual. Se não receber – reforçamos – é uma roubalheira.

“A maior pressão não é a estrela. É os clientes saírem satisfeitos”

Francisco Quintas assumiu a liderança do Largo do Paço com a missão de devolver prestígio a uma das casas mais icónicas do país. Em entrevista aos jornalistas presentes neste jantar, o chef de 26 anos fala da sua visão criativa, da pressão em torno da reconquista da estrela e do espírito divertido que quer imprimir ao fine dining.

Quando foi convidado para o Largo do Paço, qual foi a visão que quis trazer?
Pretendia fazer comida que gosto, comida de viagem, porque é a minha bagagem. Passei pela Europa, já viajei dentro e fora, e gosto de trazer um bocadinho de tudo para a minha cozinha. Não tem um estilo definido, é um estilo de viagem, feito com o que gosto e com o que está na temporada. Isso facilita porque temos o melhor, mas também dificulta porque há muitas mudanças no menu. Abrimos há três meses e já vamos no segundo menu. É desafiante, divertido, e queremos isso: uma cozinha divertida, com muitos sabores, muita coisa a acontecer, que faça pensar e que não seja só mais um fine dining.

O que quer dizer com “que faça pensar”?
São sabores que intrigam, que deixam a pensar se faz sentido ou não. Um exemplo é o prato de molejas de carabineiro: pode soar estranho, mas acredito que no fim há uma boa combinação. Queremos pratos potentes, com balanço e que façam sentido.

O Largo do Paço tem uma equipa jovem. O que distingue esse espírito?
Apostamos numa equipa jovem, na cozinha e na sala, com dinamismo e informalidade do fine dining. Queremos que haja ligação entre sala e cozinha, que o cliente vá à cozinha, que nós vamos à sala. Sempre foi uma casa com responsabilidade e um nome gigante, mas estamos prontos para o desafio e com vontade de fazer o melhor todos os dias.

Sente a pressão de reconquistar a estrela Michelin?
A maior pressão não é a estrela. É os clientes saírem satisfeitos. Temos menus com preços altos, proporcionais ao que apresentamos e à equipa que temos. O mais importante é que os clientes saiam com vontade de voltar. Se isso acontecer, o resto vem naturalmente. O objetivo é recuperar a estrela, claro, porque a casa a teve durante 21 anos, mas de uma forma natural e divertida.

Trabalha sobretudo com produtos locais?
Tentamos ao máximo trabalhar com produtos nossos. Temos legumes, carne, peixe de excelente qualidade. Mas também vamos buscar fora, porque o local nem sempre é consistente ao nível onde nos queremos posicionar. Queremos garantir todos os dias a mesma qualidade e consistência.

Qual é o prato favorito do novo menu?
É como escolher um filho, não consigo. O menu tem um crescendo: começa fresco, depois ganha gordura, doce, fumo. É isso que tentamos trazer. Mas escolher um prato preferido é impossível.

A experiência gastronómica de 13 momentos custa 140€ por pessoa. A de 15 momentos, 160€. Existem dois tipos de harmonização para cada uma das experiências, um só com vinhos portugueses e outro com vinhos internacionais (75€ / 100€).

* a TRAVEL MAGG visitou a Casa da Calçada a convite da Relais & Châteaux